ANECAFÉ ECUADOR, CURSO INTENSIVO DE CATACIÓN by Wayner Jiménez
Una vez más, la Asociación Nacional de Exportadores de Café (ANECAFE) y su escuela de formación y capacitaciones, realizaron un CURSO INTENSIVO de CATACIÓN (teórico y práctico) dictado por el experto costarricense Wayner Jiménez (Q Grader, Roast Master), uno de los coordinadores de la doudécima edición de la “Taza Dorada.
// Once again, the National Association of Coffee Exporters (ANECAFE) and its training and training school, carried out an INTENSIVE COURSE (theoretical and practical) dictated by the Costa Rican expert Wayner Jiménez (Q Grader, Roast Master), one of the coordinators of the twelfth edition of the “Taza Dorada” (Golden Cup).
En esta ocasión, fueron 8 los participantes para el encuentro, entre ellos productores, tostadores, empresarios y representantes de reconocidas empresas locales tales como la estelar Casa Rosada. La duración fue de tres días de duración (26 al 28 de septiembre, 2018) y tuvo lugar en las oficinas de Anecafé en la ciudad de Manta (ubicado en el Banco del Pichincha 10mo piso).
// This time, there were 8 participants for the meeting, including producers, roasters, businessmen and representatives of renowned local companies such as the local stellar Casa Rosada. The duration was three days (September 26-28, 2018) and took place at the Anecafé office in the city of Manta (located at Banco del Pichincha 10th floor).
OBJETIVOS
Resaltar la importancia del conocimiento colectivo, aprender y/o potenciar habilidades respecto a cuidados, clasificación, comportamientos, análisis y variedades de la exótica fruta y sus semillas.
// To highlight the importance of collective knowledge, learn and / or enhance skills regarding care, classification, behavior, analysis and varieties of the exotic fruit and its seeds.
Detallado cronograma del curso y sus actividades. // workshop schedule.
El evento abarcó areas como el grading en café verde, tueste, la ciencia del sabor, análisis de calidad y recomendaciones en la comercialización. Los participantes catadores fueron calibrados a los estándares internacionales que incluyó cata a muestras campeonas (más de 20) nacionales e internacionales.
GRADING
Entre los temas de estudio estuvo el grading de café verde (como un café se “gradúa”), aprender a clasificar e identificar los granos y cada una de las preparaciones, así como reconocer los defectos y por qué fueron causados.
// Among the topics studied was the grading of green coffee (as a coffee is “graduated), to learn how to classify and identify the grains and each of the preparations, as well as recognize the defects and why they were caused.
El “grading” es una herramienta fundamental tanto para la evaluación interna de la calidad como también para homologar el lenguaje entre productores, compradores y vendedores.
// The “grading” is a fundamental tool both for the internal evaluation of quality and also, to standardize the language between producers, buyers and sellers.
“Ecuador posee suelos espectaculares para la producción de café”
“Ecuador has spectacular soils for coffee production”
-Wayner Jiménez, Q grader/Roast Master-
Ilustración del funcionamiento de un dispositivo electrónico medidor de humedad, indispensable para todo productor o catador.
// Illustration of the operation of an electronic humidity measuring device, indispensable for every producer or taster.
EL TUESTE / roasting
La correcta transmisión de calor influye directamente en la transformación de nutrientes; lo que se busca es la perfecta “caramelización” de los azúcares y formación de aromas.
// The right correct amount of heat directly influences the transformation of nutrients (chemical reactions); what is sought is the perfect “caramelization” of sugars and the formation of aromas.
El cuerpo es el sabor de los azucares quemados.
// The body is the taste of burnt sugars.
En realidad, lo que llamamos sabor del café son los residuos de la erupción como resultado de las reacciones químicas de sus componentes.
// Actually, what we call coffee flavor are the residues of the eruption as a result of the chemical reactions of its components.
LA CIENCIA DEL SABOR / flavor´s science
80% de lo que se detecta como sabor, procede de la sensación del olor.
// 80% of what is detected as flavor comes from the smell sensation.
Otro importante punto fue lograr comprender como capta nuestro organismo los sabores.
// Another important point was to understand how our body captures the flavors.
“Un café súper aromático con olores a flor o caramelos, gustos dulces y delicados, suaves, un café que excite al paladar y que no lo manche”
“A super aromatic coffee with scents to flower or candy, sweet tastes and delicate, soft, a coffee that excites the palate and that does not stain”
DATOS CURIOSOS:
- Un catador profesional puede probar entre 7.000 a 10.000 muestras (tazas) de café al año.
- La fragancia es el olor percibido cuando el café esta seco (tostado/molido), aroma es la percepción ya en taza.
- El tiempo aproximado en la percepción de los sabores (dulce, Salado, ácido o amargo) es de 7 segundos.
- Ningún café se vende sin ser catado.
- Para comercialización vale considerar los costos de producción.
- Un quintal (qq) de café puede llegar a valer $30.000 en subastas internacionales.
- // A professional taster can test between 7,000 to 10,000 samples (cups) of coffee per year.
- The fragrance is the smell perceived when the coffee is dry (toasted / ground), aroma is the perception already in the cup.
- The approximate time in the perception of the flavors (sweet, salty, acid or bitter) is 7 seconds.
- No coffee is sold without being tasted.
- For marketing it is worth considering production costs.
- A “quintal” of coffee (65kg bag) can be worth $ 30,000 in international auctions.
CALIDAD Y COMERCIALIZACIÓN / quality and merchandising
La calidad es directamente proporcional al placer en sabor, cuerpo y acidez (atributos agradables, placenteros, sabrosos, suaves y elegantes).
// The quality is directly proportional to the pleasure in flavor, body and acidity (pleasant, pleasant, tasty, smooth and elegant attributes).
Hoy en día, la industria se desarrolla en búsqueda del bien colectivo entre clientes y productores conscientes. Políticas de responsabilidad social y ambiental así como el cariño, el honor y el mercadeo son esenciales para un comercio justo y equitativo entre todos los involucrados.
Nowadays, the industry develops in the quest of the collective wellness between conscious customers and producers. Social and environmental responsibility policies, as well as affection, honor and marketing are essential for fair and equitable trade among all the parties involved.
EVENTO DESTACADO / highlight event
ACERCA DEL INSTRUCTOR / about the instructor
Wayner Jiménez Alvarado es un costarricence especialista en catación y tostado de café. Tiene el aval de la SCAA, además lleva más de 10 años visitando el país como parte del evento Taza Dorada.
Wayner Jiménez Alvarado is a Costa Rican specialist in cupping and roasting coffee. It has the endorsement of the SCAA, also has been visiting the country for more than 10 years as part of the “Taza Dorada” (Ecuador´s coffee golden cup) event.
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